Die Tong
Die waarneming van smaak
Die werklike smaaksintuig is smaakpapille waarvan meeste op die boonste oppervlak van die tong voorkom. Daar is egter ook smaakpapille op die sagte verhemelte, die boonste deel van die slukderm, die binnekante van die wange en die epiglottis. Daar is vier tipes papille wat op die mens se tong voorkom naamlik die fungiforme (fungus Latyn vir “paddastoel”), foliate (folium Latyn vir “blaar”), sirkumvallate (circum Latyn vir “rondom” en vallum vir “wal”) en filivorme (filum Latyn vir “draad”) papille. Slegs die eerste drie tipes kan werklik as smaakpapille beskryf word aangesien die filivorme papille nie smaakknoppies bevat nie en dus nie kan proe nie. Die getal smaakpapille verskil dramaties van persoon tot persoon (tussen 500 en 4600) en dus verskil die hoeveelhede wat aangehaal word in amper elke artikel wat mens teëkom (Daly et al., 2012).
Die filiforme papille bedek die grootste gedeelte van die bokant van die tong, maar kan nie smaak waarneem nie. Filivorme papille is dus nie smaakpapille nie, maar speel ‘n rol in die manipulasie van kos en die waarneming van tas, temperatuur en pyn. Die middelste deel van die tong word slegs deur filivorme papille bedek, terwyl die smaakpapille agter op die tong, rondom die kante van die tong en veral die voorpunt van die tong voorkom. Hierdie gepunte papille gee die tong ‘n rasper-effek veral as keratien daarin voorkom. Dit is veral opvallend in diere soos katte waar dit besonders sterk ontwikkel is. ‘n Tak van die trigeminussenuwee (NV) voorsien die filiforme papille van senuwees.
Die fungivorme smaakpapille kom of die boonste rand, maar veral rondom die voor- en sykante van die tong voor. Elke mens het gemiddeld 200 fungiforme smaakpapille waarvan 87% op die voorpunt van die tong voorkom. Die 0-15 (gemiddeld 4) smaakknoppies kom op die boonste oppervlakte van die papil voor. Die gesigsenuwee (NVII) voorsien die fungiforme smaakpapille van senuwees.
Die 8 tot 14 sirkumvallate smaakpapille kom agter op die tong, voor ‘n sloot (die sulkus terminalis), in ‘n V-vormige ry voor. Elke sirkumvallate smaakpapil het ongeveer 200-250 smaakknoppies rondom die sywande van die papil. Die sirkumvallate smaakpapille word deur die glossofaringeussenuwee (NIX) van senuwees voorsien.
Elke mens het gemiddeld 20 foliate smaakpapille wat in voue op die sykante van die agterste deel van die tong voorkom. Elke foliate smaakpapil het ongeveer 100-120 smaakknoppies. Die voorste groep foliate smaakpapille word deur die gesigsenuwee van senuwees voorsien, terwyl die agterste groep deur die glossofaringeussenuwee van senuwees voorsien word.
Smaakknoppies
Elke smaakpapil is van talle smaakknoppies voorsien. Hulle kom aan die sykante van die foliforme en sirkumvallate smaakpapille en op die boonste oppervlakte van die fungiforme smaakpalille voor. Tientalle tot ‘n honderd smaakselle kom in elke smaakknoppie voor. Elke smaakknoppie bevat 30-100 selle wat al vyf smake kan waarneem en dus is die smaakkaart wat van die vorige eeu af dateer absolute snert.
Die smaakkaart van die tong was vir die eerste keer deur Edwin Boring in 1942 in die boek Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology gepubliseer. Dit was egter verskeie kere daarna deur verskeie navorsers verkeerd bewys, maar soos wetenskapfiksie bly dit populêr.
Jy kan maar self dit probeer – gooi ‘n druppeltjie suurlemoensap of aalwynsap in ‘n teelepel en doop die punt van jou tong, wat veronderstel is om soet en sout te proe, daarin. Sit dan ‘n bietjie sout of ‘n lekseltjie konfyt agter of aan die kant van jou tong en dan sal jy sien hoekom ons al lankal weet dat die tongkaart nie waar is nie. Mens kan alle smake regoor jou tong proe – buiten in die middel van die tong – want daardie papille is nie met smaakselle toegerus nie.
Die smaakknoppie bestaan uit twee tipe selle – die ondersteuningselle en die smaakselle. Die ondersteuningselle is langwerpig en is rondom die smaakselle soos die duie* van ‘n vaatjie gerangskik, om sodoende die smaakselle van die omliggende weefsel af te sonder. Gewoonlik sal van hierdie ondersteuningselle tussen die smaakselle binne die smaakknoppie voorkom.
Die smaakselle is langwerpige spindelvormige selle, met groot kerne, wat in ‘n bondel binne die smaakknoppie saamgegroepeer is. Elke sel eindig in ‘n gevoelshaartjie wat in hierdie geval ‘n smaakhaartjie genoem word. Die groep selle se smaakhaartjies steek by die smaakporie van die smaakknoppie op die oppervlakte van die smaakpapil uit waar dit in aanraking met speeksel of ander vloeistowwe met opgeloste of gesuspendeerde verbindings sal kom.
Senuweevesels dring tussen die selle van die smaakknoppie deur en verbind met elk van hierdie smaakselle. Die senuweevesels verenig agter die smaakknoppie in ‘n senuwee wat die smaakprikkels na die brein deur ‘n tak van die gesigsenuwee (NVII) of die glossofaringeus (NIX) vervoer.
Smaakselle se leeftyd is beperk en word na een tot twee maande met nuwes vervang.
Dit is belangrik om te besef dat die molekule wat jy proe nie self deur die senuwee na die brein oorgedra word nie, maar bloot ‘n elektriese prikkel wat vanaf die smaaksel deur neurone tot by ‘n spesifieke plek in die brein oorgedra word wat daardie spesifieke sensasie wat ons waarneem genereer. Stowwe wat voedsaam is proe lekker en stowwe wat gevaarlik vir jou is proe meestal afstootlik, maar stowwe wat nie voedsaam is of gevaarlik vir jou is nie, proe meestal soos niks nie en dit is hoe organismes vir miljoene jare deur natuurlike seleksie aangepas het om sekere goed te eet, terwyl hulle ander goed vermy.
Dit is interessant om daarop te let dat verskillende dierspesies se smaakvermoë van mekaar verskil, omdat hulle verskillende voedingsbehoeftes het. Katte wat slegs vleis vreet het byvoorbeeld nie smaakselle wat soet kan proe nie, want hulle is nie veronderstel om suikers te eet nie. Aan die ander kant het primate, insluitende die mens, baie sensitiewe reseptore vir soet, want hulle het suiker nodig vir energie. Dit is ook hoekom soet so aangenaam smaak – want die brein beloon die dier wat suiker moet inkry met die aangename sensasie wat daarmee gepaard, gaan wanneer daardie deel van die brein geprikkel word (Simons & Carstens, 2020). Dit is moeilik vir diere om suikers in die regte verpakking te bekom en dus is die neurologiese beloning so groot wanneer die dier uiteindelik die regte bessies of wortel in die hande kry, en selfs dan is die oorspronklike wilde vrugte nie so soet soos lekkergoed of suiker of hedendaagse vrugte nie. Die tragedie is egter dat die mens, vandat ons landbou bemeester het, massas suiker vervaardig – letterlik berge daarvan. Ons het ook oor honderde jare deur seleksie vrugte gekweek wat al hoe soeter en soeter geword het. En daar sit ons met diabetes – wat natuurlik ook saam met die stysel wat ons in oormaat gebruik, veroorsaak word.
Dit is die smaakselle in die smaakknoppies wat danksy chemiese reaksies met die chemiese verbindings wat in speeksel, water en ander vloeistowwe, waarmee hulle in aanraking kom, die sensasie van smaak waarneem. Sekere molekules wat ons as soet, bitter of oemamie waarneem, verbind met G-proteïengekoppelde reseptore op die smaakselle. Sout en suur daarenteen word deur sekere smaakselle waargeneem wanneer alkali-metale of waterstofione die smaaksel se membraan binnedring. Oemamie is die smaak van aminosure, veral glutamaat.
Die bitter smaakselle van die mens kan ‘n skynbaar oneindige hoeveelheid chemiese verbindings waarneem, waarvan meeste skadelik vir die mens is. Mense en diere is geneig om hierdie smake te vermy – tot hulle voordeel.
Volgens die nuutste navorsing blyk dit dat mense ander smake as die vyf hoofsmake kan waarneem. Dit blyk dat mense ook ammoniumchloried, stysel, metaal, vet en water met spesifieke smaakselle kan proe.
Smaak of reuk?
Dit is een van daardie grys gebiede, want hier is ‘n paar vreemde goed wat gebeur.
Mense neem dikwels aan dat reuk die waarneming van luggedraagde molekules is, terwyl smaak die waarneming van molekules in vloeistowwe – soos iets wat in speeksel opgelos is, of gesuspendeer word, is. Maar wat van die visse dan? Hulle het almal neusgate met reuksenuwees en smaakpapille wat beide in water funksioneer. Dus is al die molekules wat hulle waarneem, watergedraagde molekules – wat is die verskil tussen smaak en reuk dan? Die antwoord lê in die rede vir die waarneming eerder as die aard van die molekules. Reuk word vir die waarneming van die omgewing gebruik, terwyl smaak vir die waarneming van die chemiese samestelling van die kos of vloeistowwe wat ingeneem is se eetbaarheid te bepaal al dan nie. Heeltemal verskillende dele van die brein word vir die interpretasie van reuk en smaak gebruik.
Mens kom eers agter hoe beperk mens se smaaksintuig is wanneer jy ‘n verkoue het en jou neus verstop is. Volgende keer, as jy verkoue het, let op dat jy nie kan onderskei tussen skaap, bees of varkvleis nie, of tussen pruim en appelkooskonfyt nie, terwyl sjokolade slegs soet of bitter proe. Mens se smaakpapille kan slegs tussen sout, suur, soet, bitter en oemamie onderskei, maar al die fyner smake is eintlik geure wat jou reuksenuwees optel wanneer kosmolekules vanaf die mondholte, agter deur die keel in die neusholte opwalm (Simons & Carstens, 2020). Dit is ook dan die rede hoekom fynproewers wyn agter in hul keel gorrel, in hul wange rondskommel en lug oor die wyn in hul mond deursuig en natuurlik die geure insnuif – sodat die wynmolekules in die neusholte beland en die wyn se kenmerke as “vrugtig, appel, pruim, bessies, heuning, drop, tabak, botterig, kruie en speserye” beskryf word. Die hitte van die mond en die fisiese rondskommel van die wyn en lug in die mond, sal natuurlik ander molekules vrystel as wat slegs deur die insnuif van die walms van die koel wyn in die glas geruik kan word.
–
Terwyl ons met kontroversiële onderwerpe besig is – jy sou opgemerk het dat ek oemamie nie soos ander mense, insluitende Afrikaanse woordeboeke, umami spel nie. Die woord oemamie word in Japannees うま味 geskryf, so wie besluit nou hoe die klanke oe en ie in daardie woord geskryf word? Dus, ou witrenoster, laat ons toe om klanke uit vreemde tale foneties in ons eie taal te skryf, sonder om die Engelse koloniale dwingelandy slaafs na te volg.
* Die uitdrukking “in duie stort” kom van die tyd toe daar nog kuipers was wat vaatjies uit duie gemaak het. Hierdie hoogs bekwame kuipers het duie uit plankies gemaak deur dit met die hand te saag en skaaf totdat dit presies teenmekaar in ‘n sirkel pas, wanneer dit langs mekaar geplaas word. Maar daar is nog ‘n kinkel: hierdie duie het smaller na die punte geloop sodat wanneer hulle teen mekaar gedwing word, die bo en onderkant van hierdie werkstuk kleiner in deursnit as die middel sou wees (dit was sodat mens makliker die vaatjie op sy boep kon rol en maneuvreer, omdat die oppervlak van die vaatjie wat op die grond of die vloer rus, baie klein is. Die duie is aanmekaar gehou deur middel van ysterbande wat rondom dit vasgeklink was en ‘n boom onder (soos in boomskraap) en ‘n deksel bo wat die plankies van binne gestut en in plek gehou het. Die duie was ook natgemaak, sodat dit eerstens kon buig, maar tweedens sou opswel om die laste waterdig te maak om sodoende die wyn of pekel in te hou. Wanneer die inhoud uitgetap was en die duie uitgedroog en gekrimp het, het die vaatjie in duie gestort. Sjoe, en vandag weet mense hoe om die remote se knoppies te druk!
Verwysings:
Daly, B.P; Daly, M.P.; Minniti, N. & Daly, J.M. (2012). Sense of Taste (Effect on Behavior). Encyclopedia of Human Behavior (Tweede Uitgawe), pp. 373-378.
Rolls, E.T. (2020). Flavor processing in the brain. Hoofstuk 3 in The Senses: A Comprehensive Reference, pp. 298-317.
Simons, C.T. & Carstens, E. (2020). Oral Chemesthesis and Taste. Hoofstuk 3 in The Senses: A Comprehensive Reference, pp. 398-422.